第二天的正式比赛开始。虽然前一天做了充足的准备，但是比赛上厨师们还是不敢有丝毫松懈。昨天大家已经把葱烧汁都准备妥当。但今天还是需要烧海参。需要选上好的章丘大葱葱白段。先要用油炸出香味来。炸葱段也需要掌握好油温和火候。要用小火慢慢浸炸，把葱香味激发出来。炸好的葱段还需要和油一起蒸制。另起锅，用和葱段一起蒸的葱油，先炒制一些新的葱段，激发出葱香味后，便可以把海参和葱烧汁下锅。接下来是一个慢慢收汁的过程。要把葱烧汁收到粘稠，能够在海参表面挂住。这个过程也需要对火候进行精准的把控。临出锅的时候，再淋入蒸葱段的油。之后把海参先单独出锅，摆放在盘子里，再把葱段和海参摆放在一起，最后把锅中的葱烧汁淋在表面。看起来似乎每一位厨师几乎做法都是相同的。似乎这道菜也做不出什么样来。但在场的老师傅们和京城来的评委们都清楚，这其中的区别在昨天就已经确定了。这道葱烧海参是不是美味，实际上最重要的操作都在昨天。这一点冯正明也跟科夫曼进行了解释。科夫曼有些惊讶：“哦？冯，那昨天是很重要的？”冯正明点头：“对的，昨天对每位厨师都很重要，他们这道葱烧海参相互之间差距，也就在昨天准备中能体现出来，这个一会你品尝的时候，会感受到。”现场不少观众也感到好奇，光是看厨师们的操作，确实比较不出区别来。“这就算是做好了？”“感觉他们做的都差不多。”“对啊，好像葱烧海参都是这样做，也没有什么样。”“还是有不同的，有些厨师他们搭配两根葱。”“哈哈哈，搭配两根葱也算有区别吗？”“是不一样啊，你们没吃过冯状元做的吗？”“冯状元做的不一样吗？”“当然，我去沪城的时候，去冯状元的店里吃过，要吃冯状元做的葱烧海参还需要提前预约，要等冯状元确定做提前放出菜单，然后还需要预订才有。”“真的那么好吃？”“真的好吃，和泉城几家酒楼味道都不一样。”“我也吃过一次，真的好吃，尤其是那个汁，我都恨不得拌饭能一下子吃三碗饭。”“有那么夸张？”“你们是没吃过，吃过了就知道。”“我吃过聚丰德的葱烧海参，味道确实很棒。”“还是看今天比赛，哪位厨师做的葱烧海参最美味？”现场的观众确实都很好奇，一百位厨师都做葱烧海参，大家做出来的葱烧海参会有多少区别？终于，厨师们差不多都完成了，接下来就是品鉴的时间。评委们还是分成几组，分别对百位厨师的葱烧海参品尝和打分。葱烧海参最传统的吃法，一口海参搭配上一根葱段去吃。现场为了方便评委们品尝，厨师们也会把海参切开。同样葱也会被切成小段，方便和海参一起搭配吃。冯正明专门邀请科夫曼一起品尝自己几位师兄的葱烧海参。至于他手底下青年厨师们，则是交给了更专业的老师傅们去品鉴。科夫曼按照厨师的习惯，先是沾了一点葱烧汁分别尝了尝。很快他就品尝出不同厨师的葱烧海参，在葱烧汁上味道的区别。“冯，真的会不一样，他们每个人的葱烧汁味道都有区别。”冯正明笑着点头：“对，葱烧海参这道菜，看似好像做不出什么区别，但葱烧汁的味道上，不同厨师做会有很明显的区别。”澳城来的那位大亨，也品尝了一番后，他也是有些惊讶。“这个很像是粤菜中的鲍汁。”冯正明回答：“对的，做法上会和鲍汁类似，甚至有些厨师熬制葱烧汁的时候，会在其中加入鲍鱼，增添滋味。”经过冯正明这么一说，科夫曼和澳城大亨，还有其他几位评委再次品尝时，发现果然有些葱烧汁里是可以品尝出一些鲍鱼的鲜美味。一番品鉴下来，冯正明六位师兄的葱烧汁，可以说味道上都有区别。品尝到程国胜的葱烧汁，这次冯正明也细细品尝了一番。一番品鉴后，冯正明大概猜到程国胜加入的东西，不过当着这么多人他没有去点破。程国胜的葱烧汁相较于冯正明师兄们，口味上会有一点偏甜。这个甜却不是用调出来的甜口。这一丝的偏甜，确实让程国胜葱烧汁味道层次更丰富。但是偏甜也会有一个致命的问题。那就是容易让人觉得腻。所以冯正明可以非常直观给出判断。程国胜这种偏甜葱烧汁，会让顾客一开始很愿意吃，但是他的葱烧汁应该会被剩下。调味这个东西，有时候会让人觉得非常玄学。因为不同人的口味肯定会有区别。如何调出一个大部份人都会喜欢的口，这就是个很难的事情。酸、甜、咸相互之间平衡的配比，真的是需要很长时间钻研才行。像是葱烧海参的葱烧汁，还有很重要的一个点，就是葱香味。葱香味过淡了，那么可能最后汁中就吃不出来。可如果葱香味过重，又会抢了整个汁的味道。这一切的平衡点，可能是一个厨师一生都需要认真琢磨的。所以很多时候，你让一位大师傅或者老师傅给你一个准确配比的方子。他们确实能给出来，但可能你按照方子配比做出来的味道，会跟他们自己做出来的有一些差别。这种差别，会被很多人认为是老师傅们的经验。但实际上，哪里会有什么一劳永逸的经验？不过是大师傅和老师傅们调味时，也会要自己尝一尝味道。尝了之后，会和自己做了多年记忆中味道对比。这么两相对比下，就会有一些很细微的调整。就是这一点点细微的调整，会让他们做出来的味道和方子上有区别了。所以这也是很多时候，为什么要想学好一道经典菜，是需要找一位名厨拜师的原因。不是说你不拜师，看名厨的那些菜谱做不出菜。而是有一些经验上的东西，不跟在名厨身边，去亲自看、亲自学和亲口去尝，很难形成味觉上的记忆点。没有这个味觉上记忆点，按比例去做菜，始终就会欠缺那么一点点。但也就是那么一点点，就会产生巨大的差距。所谓差之毫厘谬以千里。经过一番品尝下来，剩下的一些葱烧海参，也是分发给现场观众去吃。这让来现场观赛的观众们都觉得真是来对了。“哈哈哈，真好，不愧是我们的状元，会把比赛的菜分给我们尝尝。”“哎呦，别说啊，这个海参烧的就是好吃。”“我在家自己烧过，海参那个腥味我总觉得去不干净的，这个真是一点腥味都没有。”“哈哈哈，这里一百位的厨师，可都是最厉害的鲁菜厨师，要是去不干净腥味，那不是太丢人了？”“真好吃，我吃了两个都好吃，但是味道上确实不一样的。”“对对，我也吃了两个，很明显味道不一样。”“看来啊，葱烧海参还真不容易做。”这个时候，等比赛厨师陆续退场后，冯正明给现场观众说了一些在家做菜的方法。“各位，大家肯定会想要自己在家里尝试做海参，对不对？”这话一问，现场众人自然全都齐声回应：“对。”冯正明接着便给大家说了一番如何发干海参的方法。详细说了很多细节，包括用什么样的水去泡发。最后冯正明还教给大家最简单的入味方式。“大家可以在最后一遍泡发时，自己炖一些鸡汤，一定要过滤干净，然后把大葱段炸一下，再把葱段和油都放进鸡汤里蒸一下，出来香味后，把海参泡在里面。这样经过最后的一遍泡发后，海参就能吸入一定鸡汤的鲜味了，之后大家再去烧，绝对会很入味，很好吃。”教给大家这个方法后，接下来冯正明才让工作人员安排观众陆续退场。接下来就是他和评委们艰难抉择的时候了。这第二道菜都是做葱烧海参，所以要进行评分就不容易。还在每一位厨师还剩下一根海参，作为最后的评审用。开始讨论的时候，崔老师傅首先向冯正明提起他手底下青年厨师。“正明，你手底下的几个年轻厨师，这道葱烧海参还真都做的挺不错，看得出来他们是很下了一番功夫，你平时教的很好啊。”冯正明听了笑起来：“崔师伯您可别夸我，其实我还没来得及教他们。”这话一出，让在场所有人先是一愣。紧接着都忍不住笑了起来。科夫曼还不太明白怎么回事？冯正明低声给科夫曼解释了一下。“一般在我们鲁菜中，葱烧海参这道菜，一定是正式拜师后，师父才会教的。”科夫曼听了冯正明解释后，也顿时明白过来，跟着笑了起来。苏老师傅提醒：“那正明你可以收徒了啊，你手底下这些年轻厨师都很棒，你收一两个当徒弟其实真挺好的。”颜老师傅突然问：“对了，孙海是不是拜师了？”冯正明点头提醒：“对，孙海拜师三师兄了。”颜老师傅顿时恍然：“难怪，年轻厨师里，我们品尝下来，只有孙海的葱烧汁调味上最好。”这一点其他老师傅们也都一致认可。冯正明就干脆尝了一下所有年轻厨师的葱烧汁。其中有他手底下的几个人，也有通过三个分赛区晋级的年轻厨师。总共也就大约二十多人的样子。品尝了一番他们的葱烧汁，冯正明也认同了师父的判断。“对，孙海做的算是最好的一个，其他年轻厨师的葱烧汁，味道上差距还是比较大的。”侯师傅笑着说：“他们能做到这样已经很好，毕竟都很年轻，还没有真正去沉淀下来，把这个葱烧汁研究透彻。”葱烧海参这道菜，确实是对年轻厨师有些不公平。不说受邀直接进入百强的四十位大师傅。就是从三个分赛区晋级的上了年纪的厨师，他们在葱烧海参这道菜上也是有一定优势。最后又是经过一番比较，又对海参入味和摆盘造型上进行一些评判。获得最高分的葱烧海参，是冯正明大师兄李辉东的。评分的时候，大家是打乱了之后进行评分。等揭晓评分后，还真让大家都有些意外。冯正明倒并不觉得意外，自己大师兄一直都很低调，这么多年都是看着不显山不露水，很多时候一点争的意思都不会表现出来。当初燕喜楼还没有关张前，明明大师兄已经承包啤酒厂食堂。也已经收了徒弟，可以离开燕喜楼出去单干的。但大师兄还是经常回燕喜楼后厨帮忙。为的是不让师父太辛苦。燕喜楼在关张前的一段时间，基本都是大师兄主要掌勺。就和现在的汇泉楼一样，都是大师兄代替冯正明在后厨掌勺。所以无论从各方面看，大师兄李辉东都有着很厉害的手艺。过去大家都不会注意到李辉东。但这一次，李辉东用这道葱烧海参，算是在所有人面前证明了自己。“我就知道，我大师兄肯定不会输，大师兄的手艺一直都很好，只不过大师兄比我还要低调，不肯显露出来。”听到冯正明这么说，在场评委们都一起看向颜老师傅。崔老师傅笑呵呵：“老颜，你带徒弟可比我们都厉害啊。”颜老师傅自然也很为自己徒弟们骄傲。不过他还是谦虚了一下。“这些成就，都是他们自己努力的结果，我不过是领着他们进门而已。”冯正明在一旁马上说：“没有师父您领着我们进门，我们也不可能有这样的成就，所以还是要感谢师父您对我们的教导。”颜老师傅赶紧摆摆手：“行了行了，当着你这些师伯、师叔们的面，你就别刺激他们了。”这话让老师傅们顿时全部都忍不住大笑起来。几位老师傅佯装酸溜溜：“好啊，你们师徒还一起酸我们。”冯正明扫了一眼葱烧海参这道菜评分。评分第二的是程国胜。(本章完)